玉露づくり一筋 山下壽一
山下壽一氏のつくる玉露のこだわり

山下壽一氏のつくる玉露のこだわり

山下玉露のこだわりは、大規模茶園では決してできない茶園に応じた土づくりから、手揉み製法を生かした製造技術まで、自らの目で確かめ、手で確かめ、その年の気候に合わせ、手作りで作り上げています。
玉露づくりの基本として、あくまでもゆっくりと育てるため、玉露本来の甘味・旨味が強く、渋味・苦味は皆無と言っていいでしょう・・・。お茶の葉を一葉、一葉を大切に育て、作り上げていきます。
山下壽一氏の屋敷周りの茶畑
覆い下茶園の中の様子
茶摘みは、ひと葉ひと葉を手で摘みます

茶摘みは、ひと葉ひと葉を手で摘みます

山下氏の玉露は、すべて手で摘まれています。
鋏(はさみ)や摘み取り機を使わず、茶葉一枚一枚を手で摘み取る「しごき摘み」で収穫されるため、茶の葉を痛めることなく、摘み取られます。
この方法では、一日がかりでも、ほんの数キロの茶葉しか収穫できず、茶葉に水分が多いため、加工すると、その15%程度になります。
日本にしかない蒸しの工程

日本にしかない蒸しの工程

摘み取られた茶葉は蒸し器にかけられます。
この「蒸し」の工程が、日本茶の発酵を止める作業になり、たいへん重要な工程です。
高温の蒸気で蒸された茶葉を瞬時に冷却する蒸し器は、長年掛けて山下自身が改良したもので、この蒸しでこの後の工程が決まります。
手揉みへのこだわり

手揉みへのこだわり

山下氏は、製造工程の全てで手揉みにこだわります。現在では、ほとんど行われていない手揉み技術を見事なまでに、機械に生かしています。

粗柔機(そじゅうき)・精柔機(せいじゅうき)などの工程で、その機械を人間の手でするかのように改良し、そのひとつひとつの工程の中で、手揉みをを加え、自らが茶葉の出来具合を確認し仕上げていきます。

手揉み職人としての熟練の技がここにあるのです。
仕上げの技

仕上げの技

最終の仕上げ工程に「板ずり」があります。
この工程は、他にはなく、京都独自の工程。

これは、この地で採れる茶葉の水分量があまりに多いため、最後にもう一度揉み上げる必要があり、この板ずりについては、手揉みにて仕上げます。
山下玉露の味わい

山下玉露の味わい

山下玉露の味わいかたとして、最も重要なことは、お湯の温度です。

あまりに高い温度(70~100℃)のお湯で淹れると、玉露の持つ甘みと旨みよりも、渋み・苦みが勝ってしまい、せっかくの玉露の味を楽しむことができません。

ですので、玉露の品質にも左右されますが、上質なものは40℃ぐらい(お風呂の温度と同じ)で淹れていただき、抽出時間を約2分ほどで、淹れて頂くと、今まで味わったことのないような、とろりとした甘みと旨みを味わっていただくことができます。
最高級の玉露を海外の方(イギリス人)に味わっていただきました。このかたの表現では、「スープのようだっ!」と話されていたのが印象的でした。

山下玉露は、ゆっくりと時間をかけて淹れ、舌の上でころがすように味わってください。いつまでも、口の中で、玉露の旨みが残っているはずです。

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